スペイン食と文化シリーズ:スペイン料理の基本(その2)

スペイン料理の基本パート・ツーです!パート・ワンはこちらです。

前回は3つのスペイン料理のグループの中で自分が生まれ育った地中海料理についてべらべらと語りました。今回は、残りのカスティジャ料理と北の料理についてまたべらべらと語ります。

スペイン料理マップ

スペイン料理は3つのカテゴリーに分けられる。勝手ながらですが。

  • カスティジャ料理

地中海域と違って、冬は寒い。更に、スペインの中心部は高原となっているので、かなり乾燥している。寒い冬のため、年の一部野菜があまり取れないし、あっさりした料理よりも体が温まる重い肉料理を食べたくなる。

また、地中海地域で生えないきのこは近辺の山で沢山生えているので、料理によく使われます。日本のきのこと違う種類になるけどね。

因みに、寒い冬 + 乾燥気候 = 旨い生ハム。
はい、そうです。この地域では国際的に有名な生ハムが沢山作られています。

生ハム巻と生ハムサラダ

左:生ハムサラダ。
右:アーモンドとクリームチーズの生ハム巻。至福。

プチ話:生ハムは刺身と一緒で切り方がとても大事で、薄く切れば切るほど美味しくなる。生ハムカッティング大会が開催されるほど重要だよ:http://youtu.be/RZvGQoLoAP4

東京にさえ生ハムの切り方にうるさい人がいる:Fernando。家にまるごと超高級な生ハムの脚が置いてあって、生ハム専用の「ハモネロ」包丁を持っている。Fernandoは生ハムカッティングについてかなり詳しいから、切り方、生ハム全般についてもっと聞きたい方が彼のクラスにご参加下さい:ここ

料理に生ハムを使うことが珍しくないけれど、生で食べるのが一番メージャーかな。キューブの形で火を通して和え物にするのは一般的かな。例えば、Germanが作るセゴビア風きのこ:きのこと生ハムの料理で、まさにカスティジャ料理。でもやっぱり、生が一番だな。

セゴビア風きのこ

火を通した生ハム料理:セゴビア風きのこ。

さっきこの地域で体が温まる料理をよく食べると言っていましたが、スペインの肉の煮込み「estofado」がマドリードで生まれたそうです。皆がご存知の通り、スペインで闘牛という独特なパフォーマンスが行われているんだけど、そこで犠牲にされたトロ(牛の雄)を無駄にするわけにはいかないので、隅から隅まで食べます。全部。闘牛のアリーナの周りにあるバールで料理にして提供しているんだけど、薪ストーブの上でトロの肉と野菜を一緒に煮込むのが「estofado」の由来だそうです。スペイン語でストーブは「estufa」というので、ストーブで煮込むという意味で「estofado」という名付けされたみたい。

Estofado

Estofado:闘牛で犠牲になった牛の雄の煮込み料理。

  • 北の料理

最後にざくっと「北」という大雑把なグループにまとめてしまった料理の話です。

スペインの北の地域は国際的に広まった明るくて熱いスペインのイメージとはるかに違います。スペインの北部はアイルランドみたいなところだよ!ま、ちょっと大げさだけど、本当に近い。雨がたくさん降り、その草を食べる牛が元気に育ってくれるおかげで、伝統料理にはcuajada(「クアハーダ」)やfrixuelosなどにみられるような、たくさんおいしい乳製品があります。。スペインの牛乳はすべてこの地域で作られるので、私も子供の時に飲んでいた牛乳はAsturias産だった。

フリシュエロス

フリシュエロス、アステゥリアス風のクレープ。アニスとシナモンが入っていて、フランスのクレープとちょっと違います。

ガリシア、アステゥリアス、そして世界で有名なバスク地方の料理はこのカテゴリーに入ります。特徴としては身の引き締まった美味しい魚介類を沢山使うコテコテの重い料理です(地中海人から言わせてもらうとね)。アステゥリアス地方のCarmenを引用させてもらうと:

アステゥリアス料理はとてもシンプルで、素材の味に頼る。スペインの中でとても好評で、ユニークな料理です。スペインの地中海料理と違って、肉と魚の量が多くて、かなりヘビーです。伝統的に地元の人たちが石炭の鉱山で働き、畑仕事や漁業していたので、厳しい環境に耐えるために元気が出る料理を食べていました。でも最近はそこまでのエネルギーが不要なので、もうちょっと体にやさしい料理になりがちです。

この料理のもっと詳しい話、また作り方の体験はCarmenのクラスで~。

ファバダ

アステゥリアスの一番有名な煮込み料理:ファバダ

 

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