シェリー酒 | Tadaku Blog

こんにちは！Tadakuでスペイン料理を教えているTaoで～す。

Seafood paella in Koganeiのクラスの様子を見せたくて、面白いネタ満載のレポートを書きました～。どうぞごゆっくり写真で美味しい（？）家庭スペイン料理を味わって下さい。

このレッスンは5月10日に行われました。クラスのプロフィールはここ。とても良い天気の日で、スペイン料理にぴったり！だと思いました。地元のムルシアは一年に300日以上晴れるので、太陽の下で食べる料理だとイメージして下さい。

近所に緑がたくさんあって散歩していると気持ちいい。

あ、最初の3人組が来た。こんにちは！

こんにちは！

皆が来る前にお茶とレシピを用意している。他に参加する方々が来るまで、軽くおしゃべりしながらお茶を飲んで、レシピを配る。日本人はやはりスペイン人と違って時間を守る民族なので、数分後に残りの4人が着いた。

さて、皆が揃ったので、まずは私の自己紹介と今日の料理の説明するね。

先生の自己紹介と今日の料理の説明。

私はムルシアというスペインの南東にある町で生まれ育った。最初は半年のつもりで日本に留学生として来たけど、8年経ってもまだ日本に住んでいる。

ムルシアは地中海の海岸沿いに位置しているので、スペインの地中海料理になる。日本で広まっているスペイン料理は殆ど地中海のスペイン料理になっているけど、地中海海岸沿いの地域以外の料理が全然違うものになるから、すべてパエリアみたいな地中海料理だと思わないでね。

さあ、スピーチが終わったので、皆でキッチンへ。

エプロンを付けたい人が付けて、早速キッチンへ。

パプリカサラダ

パプリカサラダはバルセロナからセビリアまで現れる人気の前菜だ。作るのが非常に簡単で、パプリカを炒めないでオーブンで焼くのでとてもヘルシー。カタロニア地方だと「escalivada」、地元のムルシアだと「pipirrana」、他の地方だとまた名前が変わる。

オーブンで焼くのに約40分がかかるので、皆が来る前に午前中焼いた。パプリカのへたと種を取って、そのままトマトと一緒にオーブンで焼く。

オーブンで焼いたパプリカと説明する私。

焼いたら、皮がとても剥きやすくなるので、トマトもパプリカも皮を剥く。まずは私はやり方を見せるね：

パプリカの皮剥き、見本。

そして、皆にやってもらう。自分でやって体験しないと分からないからね。トロッと剥けるから気持ちいいし。働け～。

皆でパプリカとトマトの皮剥き。

全部皮を剥いたら、荒く切って、おろしにんにく、オリーブオイル、塩を加えて、完成！

完成のパプリカサラダ。旨いぞう～

因みに、オリーブオイルはもちろんエキストラバージンね。炒め物に使う時にエキストラバージンじゃなくて「Pomace oil」というオリーブの２番絞りでできたオイルを使っても平気だけど、後者が味が荒くてちょっと癖があるため生で食べるのにあまりおすすめしない。でもオリーブオイルが液体の金ほど高い日本では、半額のPomace oilを使うという罪がスペイン料理の神様に許されるから、近くのスーパーでどうぞお買い求め下さい。

生で食べる場合、エキストラバージンオリーブオイルにしてね。

パプリカサラダをリビングのテーブルに置いて、ポテトサラダへ！

ポテトサラダ

ポテトサラダは19世紀の終わりにモスクワのホテルのレストランで働いているベルギー人が初めて作ったレシピです。その後、スペイン、日本、その他の国に広まって各文化が自分の様にアレンジして新たな一品になってきた。ロシアから来たサラダだから、スペインだと「ロシア風サラダ」（ensaladilla rusa）と呼ばれている。

スペインのポテトサラダは日本のポテトサラダと味がかなり違う。入っている材料が似ているし、作り方も近いけど、ポイントとしてはスペイン人がクラッカーに載せて、アンチョビをかけて食べる。その塩気を加えるだけでパンチがあって別ものになる。

パプリカサラダと同じく、ジャガイモ、卵、にんじんを皆が来る前に茹でて準備した。そして、皆にまた働いてもらって、皮を剥いたり、みじん切りにしたりしてもらった。

ジャガイモ、にんじん、卵を茹でて用意した。

皆ににんじん、ジャガイモの皮を剥いてもらう。

卵チーム action中

ツナも使うんだけど、味が結構目立つためいいツナを使うのはおすすめ。スペインだったらオリーブオイル漬けのツナが多いけど、日本はないからしようがなくサラダ油漬けのツナを使う。でもちょっと高級なホアイトミートにした。

ホアイトミートの缶詰のツナ。

卵の黄身以外すべてボールに入れて、ちょっぴりオリーブオイルを加えて、マヨネーズを大量に入れる。

卵の黄身以外ボールに入れて混ぜる。

マヨネーズバズーカ

あまりにもマヨネーズの量が多いので、皆引く・・・

え～、マジでこんなに入れるの～？大丈夫、この人？？

大丈夫。マヨネーズがこんなに入るのに、食べると全然重くない。いや、カロリー的に重いけど、重く感じない。むしろあっさりしている。最強に危険なタパス。

プチ話：ポテトサラダはスペインの定番のタパスで、全国のどのバールでも食べれる。スペインのタパスは冷蔵のショーケースに並んでいて、美味しそうなのを見かけたら「これ下さい」と注文する。
スペインのバールのタパスは自家製のものが殆ど。ポテトサラダに大量に使うマヨネーズこそ、コストを下げるために自家製にしているところも非常に多かった。しかし、夏になると温度が非常に上がり、万が一ショーケースの冷蔵機能に障害があった場合、生卵を使う自家製のマヨネーズがサルモネラになりやすい。そのせい、毎年感染症例が発生していて、死者が数十人出ていた。結果、スペインで1991年にバール、レストランでの自家製マヨネーズの使用が禁止になった。

最後に綺麗に盛って、欠かせないアンチョビを載せる。アンチョビがポイントだから。おまけに、アンチョビ詰めのオリーブも家にあったので、これも載せた。

ポテトサラダ完成！アンチョビを忘れずに。

そして、撮影タイム…

撮影タイム

次は、アーティチョークのタパス。

アーティチョークのタパス

アーティチョークは地元に溢れている。植物は大きいアロエみたいなサボテンで、大きい茎の先にアーティチョークと呼ばれる大きなつぼみがなる。
たくさん採れるおかげで、とっても安く売っている。

バルセロナの市場でアーティチョークの山。1kg は 1.49ユーロの驚きの値段。

自然に、料理によく使われる。私は個人的にアーティチョークが大好きで、実家に帰ると旬だったらほぼ毎日食べている。

しかし、日本だと生のアーティチョークは１個400円程度の逆に驚きの値段なので、使いたくても高すぎて毎日の料理に使えない。幸いなことに、瓶詰のアーティチョークも存在している。

瓶詰のアーティチョーク。

瓶詰めだったら日本の輸入品のお店の「やまや」で500円程度で買えるので、毎日の料理に使える。１瓶に量が結構入っているからね。

スペインも伝統的に冬に食べれる様にアーティチョークを瓶詰にしていて、今でもタパスを作るために生じゃなくて瓶詰のものを使っている。この瓶詰めのアーティチョークを使ったタパスは今日の料理の一品だ。

バリエーションが色々あるけど、とりあえず今日は３種類を紹介した：アーティチョーク＋アンチョビ、アーティチョーク＋ハム、アーティチョーク＋アンチョビ＋モツァレラ＋ミニトマト。
アンチョビとハムの方はたっぷりレモンと粗挽き胡椒を掛けて食べる。モツァレラの方はオリーブオイルだけで。

私は見本を見せてから…

アーティチョークタパスの見本

…皆に作ってもらう。

アーティチョークタパスの作業

あっという間に完成！

アーティチョークタパスが完成

レモンは食べる直後に掛けるから、上の写真にはまだ掛けていない状態だ。レモンを掛けるとすぐ酸化するから、最後まで掛けない様に。

次は、主役のパエリアだ！

パエリアレシピ

魚介類パエリア

パエリアは皆魚介類のイメージを持っているけど、他の種類もたくさんある：うさぎのパエリア（地元のムルシアの名物）、チキンのパエリア、豚といんげん豆のパエリア（バレンシア地方の名物）、野菜オンリーのパエリア（またムルシアの名物）、イカ墨パエリアなどなど。まあ、日本人が魚介類が大好きだからこのパエリアが一番人気になったでしょうね。私はどちらかというとうさぎとチキンのパエリアの方が好きだけど、日本人のテイストに合わせて今日は魚介類パエリアを作る。

パエリアを作るのが難しくない。ただ、誤った情報がたくさん出回っているせいで、なかなか混乱が多い。ステップがちょっと多くて、手間がかかるけど、段取りさえ守れば誰でも美味しく作れる。ここで宣言します！

都市伝説第１：日本のお米で作れない
作れる！全然作れる！スペインのお米も日本のジャポニカみたいに丸くて小さくて、凄く似ている。ダメなのはタイ米だ。ただ、お米は無洗米を使うか、パエリアに入れる前に洗う。炊飯器で炊く時と同じだね。

都市伝説第２：お米を炒める
炒めない！それはリゾットだ。パエリアの場合は具を炒めて、スープを足して、味が整った時だけにお米を最後に入れて炊くものだ。

都市伝説第３：サフランが欠かせない
スペインの家庭の殆どが使っていない！サフランは日本と同じく非常に高い。しかも、味が皆が好むというわけでもない。黄色い色はオリーブオイルで炒めるパプリカ、トマトから出るので、色付けにも不要。というわけで、私はいつもサフランを使わない。味は抜群だけど。

オーブンで焼く、蓋をするとかその他にも様々な誤った情報があるけど、無視して下さい。リアルのパエリアの世界へようこそ！

「まさかパエリアをオーブンで焼く人がいるなんて。信じられない！」

こんな事実だったんだ。メモる、メモる。

まずは、ぶりのあらでスープを作っておいた。

パエリア用の魚のスープ

皆に野菜、イカなどを切ったり、裁いているしてもらう。良いチームワーク！

チームワーク

そして、順番ににんにく、パプリカ、魚介を炒めて取り出す。

炒めて取り出すという順番を繰り返す。

最後にトマトを軽く炒めて、今まで順番に炒めた具を入れて混ぜる。トマトは青臭さを保ちたいので、３０秒位しか炒めない。

スープを入れる前。

炒めて取り出すペースが結構速いので、作り出す前に材料を準備しておいた方が良い。

先生がプレッシャーを感じた一時。「美味しいパエリアを食べに来たから、間違いを許さないぞ」

そして、用意していたスープを足して、味を凝縮させるためにしばらく煮込む。いい感じになってきてるよ～。

具にスープを足して、しばらく煮込む。

シェリー酒のロスコス

パエリアが煮込んでいる間に、10分で作れるデザート「シェリー酒のロスコス」と作った。ロスコスは輪の形になっているクッキーという意味。甘いシェリー酒、レモンのピールとシナモンで南スペインの伝統的なお菓子の味になる。このロスコスは元々クリスマスの時期だけに食べるお菓子だったけど、今は一年中食べれる。乳製品を使わないため、結構あっさりしている。

ポイントはこのシェリー酒：

Very sweet のシェリー酒。

スペインのシェリー酒に色な種類があるけど、このメーカーのこの種類「Very sweet」がいい。シェリー酒を作るために、ワインの樽にレーズンと黒糖を加えて、甘味とアルコール度をあげるので、レーズンと黒糖の香りが強い。黒糖梅酒に近いかも。
このシェリー酒の種類はやまやでしか見たことがない。一本２０００円程度だけど、リキュールみたいに毎回ちょっとしか使わないので、長く持つ。

小麦粉以外材料をすべてボールに入れて、ハンドミキサー（普通のミキサーでもOK）で混ぜて乳化させる。