レッスン・レポート:北スペインAsturiasの伝統料理

はじめまして!このたびTadakuのレポーターとして参加することになったChizuruです!

第1回目のレッスン・レポートは、スペイン料理を教えているTaoさんが、先生の立場からクラスを紹介してくれましたけど、今回は私が、生徒として参加した報告させていただきます☆

お邪魔したのは、北スペインAsturias(アストゥリアス)地方出身のCarmenさんのクラス。メニューはここ

スペイン料理っていうと、私もパエリアとか、アヒージョとか、そういうイメージなのですが、どうやらそれってスペインでも地中海地方の料理なんだとか。北の方は全然違うって聞いて興味津々。

アストゥリアスという地名も初めて聞くので、想像が付きません。楽しみ!

東京にいながら、スペインのいろんな地方の料理を体験できるなんて、ぜいたくですね~。

 

駅から歩くこと10分ほど、Carmenさんのお宅のあるマンションにたどり着きました!

知らない人、それも外国人の家を直接訪問するので、インターフォンを押すときにはドキドキしたのですが、出迎えてくれたCarmenさんはチャーミングで、満面のウェルカムスマイル。あっという間に緊張感は吹っ飛びました。

玄関で出迎えてくれるカルメンさん

私の後から来た、他の参加者を出迎えるCarmenさん

私の後から来た、他の参加者を出迎えるCarmenさん

 

玄関を入ると、壁に浮世絵(の織物)、正面に見えるのはアストゥリアス地方の旗。スペインには(それとも、ヨーロッパでは一般的に?)国だけじゃなくて地方の旗もあるんですね。そして、その隣にちらっと見えてる赤い布は、スペインの国旗です。

正面にはアストゥリアス地方の旗

正面にはアストゥリアス地方の旗

2年前に旦那さんの仕事の都合で上海から東京に来たCarmenさん。中国語は結構話せるみたいだけど、日本語はまだ勉強中なので今日のクラスは英語で行われました。

正直なところ、私はあまり英語力には自信がないので(普段使う機会もないし・・・)、ちゃんと理解できるかちょっと心配だったけど、思いの外大丈夫だった!

他の参加者に英語が得意な人がいたので、わかんない時は、こっそり確認したりして・・・。

むしろ、語学学校とかと違って生の英語に触れられるので、いい勉強になるかも。美味しいお料理を食べて英語の練習にもなって一石二鳥♪

因みに、スペイン人の英語ってどうなの?訛ってるんじゃない??とも思ってたのですが、Carmenさんの英語はとてもきれいで聞き取りやすかったです。

 

お部屋に入ってまずは、レシピの確認。

この日の参加者は、私を入れて3人。こじんまりとした、アットホームな雰囲気でクラスが始まります。

まずは今日のレシピを確認

まずは今日のレシピを確認

 

でも、レッスンに入るその前に、まずはアストゥリアス地方ってどこ・・・?

私たち日本人には馴染みのないところなので訊いてみたら、CarmenさんがPCで場所とか地域性を説明してくれました。

大西洋沿岸。首都のマドリードからは車で4時間ほどだそうです。地図で見ると遠そうだけど、意外に時間がかからないんですね。

でも、バルセロナとか地中海地方からはやっぱり遠いみたい。学生時代、バスで友達とイタリア旅行に行ったCarmenさん、イタリアに着くまでに3日かかったとか・・・。

スペイン全体の中のアストゥリアス地方

スペイン全体の中のアストゥリアス地方。Taoさんの故郷のムルシアとは、マドリードを挟んで丁度反対側!

 

そして、夏には雨が多いというこの地域。Carmenさん曰く

「夏に行くのはお勧めしないわ。1週間ずっと雨ってことも珍しくないもの」

え、じゃあ、いつが観光のベストシーズンなんですか?

「そうねえ。9月から10月ごろの、秋口が一番気候がいいかな」

なるほど。

ビーチに行くにはちょっと寒い時期かもしれないけど、海水が冷たいおかげで魚介類が豊富に取れるそう。おさかな大好きな日本人としては、グルメ旅行するにはぴったりかも!

そして、雨が多いおかげで緑が豊か。とっても景色が綺麗なんだって。

メルヘンみたいなアステゥリアス。From Wikimedia.

メルヘンみたいなアストゥリアス。From Wikimedia.

1年中晴れの日が多くて、2月でも暖かいと言ってた、Taoさんの故郷の地中海地方とは全然気候や風土が違うんですね。

さて、前置きはこのぐらいにして、いよいよクッキングに入りますよ!

 

  • Fabada ファバダ

まずとりかかるのは、今日のメインのファバダ。これは、ホワイトビーンズ(白インゲン豆)の煮込みです。

アストゥリアス地方の代表的な伝統料理で、先祖代々伝えられたようなものなんだって。スペインの北部の寒い気候に耐えるため、ファバダみたいに元気が出る煮込み料理が多いそうです。

本来は、石炭を入れたかまどに鍋を載せて、ゆっくりゆっくり、何時間もかけて煮込む料理。

でも、現代では、圧力鍋を使えば15分で煮えちゃう☆

このメニューの主役のホワイトビーンズ。ドライの場合は半日以上水に漬けて柔らかくしてから煮ること。ホワイトビーンズは普通のスーパーであまり売っていないけど、少し探せば簡単に見つかるみたい。富沢商店、やまや、Natural Houseとか。

ホワイトビーンズは半日以上水に漬けて柔らかくすること

ホワイトビーンズは半日以上水に漬けて柔らかくすること

 

ファバダにも色々な種類があるけど、大きく分けて肉のファバダとアサリのファバダの2つがあるそうです。

本来は、肉の方がメジャー。でも、血のソーセージ「モルシージャ」、豚の脂の「トシーノ」など東京で手に入らない材料を使うため、今回、Carmenさんはあさりのファバダにしました。

まず、今日は豆と一緒にアサリを煮込みます。

アサリの砂抜きのために水を入れる

アサリの砂抜きのために水を入れる

 

そして、スペイン料理に欠かせないのが、オリーブオイル。こちらはスペイン産のエキストラバージン・オリーブオイル。

スペイン産のエキストラバージン・オリーブオイル

スペイン産のエキストラバージン・オリーブオイル

オリーブが沢山とれるスペインでは、オリーブオイルは安いもの。だからスペイン人は常にエキストラバージン・オイルを使っているそうです。

でも、残念ながら、日本ではオリーブオイルがとっても高い。だから、Carmenさんも、普段はエキストラバージンを使うのはサラダとか生で食べるときだけにしてるんだって。

でも、今回はこの高級そうなものを料理に使います。

 

さて、このオイルでみじん切りにしたニンニクと玉ねぎを炒めます。

玉ねぎが透き通ったら、アサリと白ワインを投入。蓋をして、アサリが口を開くまで火を通します。

まだ口を開けていない状態のアサリ

まだ口を開けていない状態のアサリ

 

アサリを待つ間に、生トマトの皮むき。

スペインってトマトを湯むきしないんですね。トマトを湯むきにすると青臭さと新鮮な香りがちょっと変わってしまうから、必ず生のままむくんだって。そんなこと考えたことがなかった。やっぱりトマトが沢山取れる国ならではのこだわりなのかな?(そういえば、トマトを投げ合うお祭りってスペインでしたよね?)

でも、生トマトをむくのって難しい・・・。

作業の様子。左端に写っているのは、Carmenさんのご主人の聖闘士星矢のフィギュア・コレクション。

作業の様子。左端に写っているのは、Carmenさんのご主人の聖闘士星矢フィギュア・コレクション。

 

カットしたトマトと玉ねぎのみじん切り

皮をむいてカットしたトマトと玉ねぎのみじん切り

 

さて、野菜を切っている間に、アサリに火が通りました。フライパンを見ると、これだけでももう美味しそう♪

アサリの準備が整いました!

アサリの準備が整いました!

 

圧力鍋に刻んだトマト、玉ねぎ、オリーブオイル。そして豆を漬けていた水ごと入れる。それから、アサリを炒めた汁も投入。きっと美味しい貝の出汁がでているはず。

ただし、この時アサリは入れないように気を付けて。圧力をかけたら硬くなってしまうから。

圧力がかかり始めてから15分。圧力鍋を使わない場合は、1時間半煮込まなくちゃいけないそうですよ!

 

トマト、玉ねぎ、豆を鍋に入れて、アサリの煮汁を加える

トマト、玉ねぎ、豆を鍋に入れて、アサリを炒めたときの汁を加える

 

さて、豆を煮込むのに暫く時間がかかるので、こちらは一端離れて別の作業をします。

・・・でも、その前に、そろそろお腹も空いてきたので一時休憩!

豆を煮てる間に休憩時間。お腹もすいてきたし、オリーブを摘まみながら・・・

豆を煮てる間に休憩時間。お腹もすいてきたし、オリーブを摘まみながら・・・

アンチョビー詰めのオリーブを食べながら、アストゥリアスのサイダーを飲む。

Taoのコメント:

オリーブ王国のスペインではオリーブは最もポピュラーなタパス。種類も数え切れないほどあるし、種あり、種抜き、アーモンド詰め、アンチョビー詰め、パプリカ詰めなどバリエーションも様々。残念ながら、日本で美味しいオリーブがなかなか手に入らない。Crespoのオリーブはおすすめ。やまやで200円位で買える。

おすすめのアンチョビー詰めオリーブ。

おすすめのアンチョビー詰めオリーブ。

 

おもしろ~い。

おもしろ~い。

 

そして、アストゥリアス地方特産のサイダー。

アストゥリアス地方特産のサイダー

アストゥリアス地方のサイダー

おもしろ~い!

おもしろ~い!

サイダーといっても清涼飲料水ではなくて、炭酸入りのリンゴ酒のこと。フランス語のシードルと言った方が日本では分かり易いかも。

スペイン語ではシードラ。

 

日本ではなかなか入手の難しいこの飲み物、実はTaoさんがネットで見つけてきたのだそう。

「まさか日本でこれが買えるとは思わなかったわ!」

と、Carmenさんは大喜びしてました。世界中の食べ物のほとんどが手に入る日本、というか東京、すごい・・・。

 

さて、このシードラ、つぎ方が独特で、片手をなるべく高く上げてコップに注ぐ。わざわざ炭酸の泡をたてるのかな・・・?

イメージ↓↓ 手元すら見てません、このおじさん!

Wikipediaより

Wikipediaより

 

注ぎ方の説明をするCarmenさん。ちょっとびっくりな方法・・・

注ぎ方の説明をするCarmenさん。方法にちょっとびっくり・・・

 

でも、その方法は特殊なテクニックがいるし、床がアイススケート場みたいになるのでここでは普通にいただきました。

あの、特別な方法で注いだら味が違うのかな?いつか現地で体験してみたいです。

カルメン写真24 シードラを注ぐ

 

乾杯!

乾杯!

乾杯!

なんだか友達の家に遊びに来たみたい♪

このお酒、アルコール度数は7%ぐらいと低く、フランスのシードルよりも癖がなくてジュースみたいに飲みやすくて美味しい。

でも、調子に乗って飲むと悪酔いしやすいそうです。特に他のお酒とミックスするとよくないとか。

Carmenさんが、今までの人生で一番ひどい酔い方をしたのも、このお酒のせいだっていうから、気を付けて・・・!

 

  • Ensalada de Merluza タラのサラダ

一休みしたら、サラダの準備をします。まだ豆は煮込み中・・・

このサラダはとても簡単で、Carmenさん曰く、重いファバダと違ってビネガーが入っていてさっぱりしているのだとか。そして、魚介類が入る料理で、スペインの北部で本当に沢山使われているな~と思いました。

まずは、タラと卵を茹でま~す。

タラと卵を持ったCarmenさん。かわいい!

タラと卵を持ったCarmenさん。かわいい!

 

そして、茹でてる間にエビの殻むき。エビはボイルしたものを使います。

魚介が豊富に取れるアストゥリアス地方だけど、普通は火を通して食べる。

生で食べるのは牡蠣とウニだけだって。

日本人と同じように、生ウニを食べるんだってことが面白くて、なんだかアストゥリアスが身近に感じた瞬間。

ただし、日本と違うのは、ウニが珍味じゃないってこと。

ごく普通に沢山獲れるので、日本のお寿司みたいに高級じゃない。食べ方も、ウニを割ってそのまま食べるんだって。ゼイタク!羨ましい!

 

卵が茹で上がってタラに火が通ったら、卵はフォークでつぶし、タラは骨を除いてほぐす。

皆でお料理中

皆でお料理中

そして、刻んだエビとみじん切りの玉ねぎと一緒にボールに入れます。

お酢と塩、オリーブオイル(エキストラバージンで)を入れて混ぜる。

オリーブオイルがどろっどろ入った…

オリーブオイルがどろっどろ入った…

 

完成!パセリを振って、いただきます!

タラのサラダ完成!

タラのサラダ完成!

 

  • Crema de Calabacín ズッキーニのスープ

お次はスープ。とっても簡単で美味しいズッキーニのスープ。

私は実はあまりズッキーニが好きではないのですが、これは美味しく食べれました!

クリームチーズのおかげかな?ズッキーニの青臭さみたいなものがなくなって食べ易い。簡単だし、今度自分でも試してみようと思います♪

ズッキーニは数年前まで凄く高くてスーパーにはあまり置いていなかったけど、最近なぜか人気になってきたみたいで値段が劇的に下がったみたいです。スペイン人は料理によく使うっていうから、朗報だね。

 

まずは、ズッキーニの皮をむいて適当な大きさに切る。

皮をむかなくても味は変わらないのだけど、むいた方がよりなめらかな感じに仕上がる。しかも見た目的にもきれい。

そのままだと出来上がった時に、ぽつぽつと緑色の粒みたいに皮がスープに浮いてしまうんだって。

ズッキーニの皮をむく

ズッキーニの皮をむく

この状態のズッキーニを、柔らかくなるまで茹でます。

茹であがったズッキーニは、薄い綺麗な緑色。

ここに、クリームチーズを入れて、ミキサーで混ぜます。お塩はお好みで・・・。スペインだとクリームチーズはPhiladelphiaというブランドが一番メジャー。日本のPhiladelphiaと同じ味だそうです。

ハンドブレンダー初体験

ハンドブレンダー初体験

 

出来上がり!

口当たりもなめらかな美味しいスープ。

 

ズッキーニのスープ

ズッキーニのスープ

 

いよいよ料理の準備ができました。あ~、お腹空いた。この時点で夜の9時ぐらい。(この日のクラスは夜7時開始でした)

そういえば、スペインって夕飯の時間が遅いって聞く。

Carmenさんに確かめてみたら、夜の9時とか10時頃に食べるんって。やっぱり。

なんだか、料理ついでに食事時間までスペインタイムを経験してるみたい。

 

テーブルセッティング中

テーブルセッティング中

 

いただきま~す!!

ディナースタート!

ディナースタート!

 

そして、今日のメインのファバダも完成!

豆が煮えた後に、さっき置いておいたアサリを加えてできあがり♪

ファバダも完成!

ファバダも完成!

 

スペイン産のワインと一緒にいただきます!

そういえば、悪酔いするからシードラと他のお酒をちゃんぽんするな、ってさっき言ってたような気がしますが・・・、

酔うほど飲んでいないので、大丈夫でしょう。

スペイン産赤ワイン

スペイン産赤ワイン

今日のワインはこちら。

“toro”とはスペイン語で雄牛のこと。だから闘牛と関係がある・・・のではなく、このToroは地名。

ポルトガルとの国境近くにある町の名前で、ワイン造りの伝統は中世まで遡るそうです。使われているブドウの品種は主にTempranillo(テンプラニーリョ)。

今日は肉ではなくて魚介なので、白の方がいいんじゃないのかな、と思ったのですが、ファバダの重めの味にぴったりでした!

 

今日のワインについて説明するCarmen

今日のワインについて説明するCarmen

美味しいご飯を頂きながら、歓談タイム!

美味しいご飯を頂きながら、歓談タイム!

 

ファバダタイム

ファバダタイム

ファバダ。完食できるかな。いや、完食する自信あります。

ファバダ。完食できるかな。いや、完食する自信あります。

 

  • Frixuelos フリシュエーロス

さて、まだデザートが残っていました。いっぱいになったお腹を落ち着かせるために、再び作業・・・

まず、牛乳、小麦粉、卵、砂糖、塩ひとつまみ。そして今すりおろして入れているのはレモンの皮。

このレモンの皮が食べる時にアクセントになるので重要。

デザートの準備。レモンの皮をすりおろす。

デザートの準備。レモンの皮をすりおろす。

 

そしてミキサーですべて混ぜる!

カルメン写真41 デザートのミックス

 

フライパンにタネを薄く敷いて焼きます。・・・あれ、これってなんか見たことある気がするけど?

タネをうす~く、フライパンで焼く

タネをうす~く、フライパンで焼く

 

出来上がったのは、やっぱりクレープ!

一枚一枚を作っているとすぐ冷めてしまうので、冷めないように重ねておくのが普通みたい。

Taoのコメント:

フリシュエーロスというのはアステゥリアス式のクレープ。スペインの北部(アステゥリアス、ガリシア)でよく食べるデザートだ。フランスの国境が近いからかな。作りがほぼ一緒だけど、アニス、シナモンとかスペインらしいものを入れるのはアステゥリアスのワンタッチだね。

 

シンプルなクレープ。砂糖をかけていただきます。

シンプルなクレープ。砂糖をかけていただきます。

お砂糖をかけて、1枚ずついただきます。

そういえば、シードルとクレープの組み合わせと言えば、フランスの大西洋沿岸ブルターニュ地方が有名。

国を超えてスペインにも同じような食文化を持つ地域があるんですね。地図上では離れていても、海でつながっているからかな?と思ったりして。話を聞いていると、気候がブルターニュ地方とよく似ているので、やっぱり料理が似てくるみたい。面白い~

気になったので、ちょっとリサーチしたところ、ケルト民族がアイルランドから船でブルターニュ地方、そしてガリシア地方にやってきて開拓をしたのだそうです。ブルターニュ地方もガリシア地方も気候がアイルランドと似ているから、住みやすかったんですね。

 

食べ方は、丸めて丸めて・・・

このお菓子は、こうやって丸めて食べる。

このお菓子は、こうやって丸めて食べる。

 

さっきの豆でお腹いっぱいだけど、これは別腹・・・

さっきの豆でお腹いっぱいだけど、これは別腹・・・

美味しい~!

味付けはお砂糖だけなんですけど、さっきのレモンの皮が、すごくさっぱりしたアクセントになってます。

ジャムとかで食べてもいいらしいけど、レモンの風味を活かすにはやっぱりシンプルに食べるのが一番かも。

 

こうして、この日のメニューはすべて終了!

最後にみんなで記念撮影☆

美味しいお料理と、暖かいおもてなしをありがとう、Carmenさん!

みんな連絡先も交換したし、また会おうね♪

Carmenさん、一緒に参加したみんな、今日はありがとう!

Carmenさん、一緒に参加したみんな、今日はありがとう!

 

 

 

 

レッスンレポート:Seafood paella in Koganei

こんにちは!Tadakuでスペイン料理を教えているTaoで~す。

Seafood paella in Koganeiのクラスの様子を見せたくて、面白いネタ満載のレポートを書きました~。どうぞごゆっくり写真で美味しい(?)家庭スペイン料理を味わって下さい。

このレッスンは5月10日に行われました。クラスのプロフィールはここ。とても良い天気の日で、スペイン料理にぴったり!だと思いました。地元のムルシアは一年に300日以上晴れるので、太陽の下で食べる料理だとイメージして下さい。

Taoさんの近所

近所に緑がたくさんあって散歩していると気持ちいい。

あ、最初の3人組が来た。こんにちは!

こんにちは!

こんにちは!

皆が来る前にお茶とレシピを用意している。他に参加する方々が来るまで、軽くおしゃべりしながらお茶を飲んで、レシピを配る。日本人はやはりスペイン人と違って時間を守る民族なので、数分後に残りの4人が着いた。

さて、皆が揃ったので、まずは私の自己紹介と今日の料理の説明するね。

先生の自己紹介

先生の自己紹介と今日の料理の説明。

私はムルシアというスペインの南東にある町で生まれ育った。最初は半年のつもりで日本に留学生として来たけど、8年経ってもまだ日本に住んでいる。

ムルシアは地中海の海岸沿いに位置しているので、スペインの地中海料理になる。日本で広まっているスペイン料理は殆ど地中海のスペイン料理になっているけど、地中海海岸沿いの地域以外の料理が全然違うものになるから、すべてパエリアみたいな地中海料理だと思わないでね。

さあ、スピーチが終わったので、皆でキッチンへ。

エプロン

エプロンを付けたい人が付けて、早速キッチンへ。

  • パプリカサラダ

パプリカサラダはバルセロナからセビリアまで現れる人気の前菜だ。作るのが非常に簡単で、パプリカを炒めないでオーブンで焼くのでとてもヘルシー。カタロニア地方だと「escalivada」、地元のムルシアだと「pipirrana」、他の地方だとまた名前が変わる。

オーブンで焼くのに約40分がかかるので、皆が来る前に午前中焼いた。パプリカのへたと種を取って、そのままトマトと一緒にオーブンで焼く。

パプリカサラダ説明

オーブンで焼いたパプリカと説明する私。

焼いたら、皮がとても剥きやすくなるので、トマトもパプリカも皮を剥く。まずは私はやり方を見せるね:

パプリカの皮剥き

パプリカの皮剥き、見本。

そして、皆にやってもらう。自分でやって体験しないと分からないからね。トロッと剥けるから気持ちいいし。働け~。

皆で皮剥き

皆でパプリカとトマトの皮剥き。

全部皮を剥いたら、荒く切って、おろしにんにく、オリーブオイル、塩を加えて、完成!

完成のパプリカサラダ

完成のパプリカサラダ。旨いぞう~

因みに、オリーブオイルはもちろんエキストラバージンね。炒め物に使う時にエキストラバージンじゃなくて「Pomace oil」というオリーブの2番絞りでできたオイルを使っても平気だけど、後者が味が荒くてちょっと癖があるため生で食べるのにあまりおすすめしない。でもオリーブオイルが液体の金ほど高い日本では、半額のPomace oilを使うという罪がスペイン料理の神様に許されるから、近くのスーパーでどうぞお買い求め下さい。

オリーブオイル

生で食べる場合、エキストラバージンオリーブオイルにしてね。

パプリカサラダをリビングのテーブルに置いて、ポテトサラダへ!

  •  ポテトサラダ

ポテトサラダは19世紀の終わりにモスクワのホテルのレストランで働いているベルギー人が初めて作ったレシピです。その後、スペイン、日本、その他の国に広まって各文化が自分の様にアレンジして新たな一品になってきた。ロシアから来たサラダだから、スペインだと「ロシア風サラダ」(ensaladilla rusa)と呼ばれている。

スペインのポテトサラダは日本のポテトサラダと味がかなり違う。入っている材料が似ているし、作り方も近いけど、ポイントとしてはスペイン人がクラッカーに載せて、アンチョビをかけて食べる。その塩気を加えるだけでパンチがあって別ものになる。

パプリカサラダと同じく、ジャガイモ、卵、にんじんを皆が来る前に茹でて準備した。そして、皆にまた働いてもらって、皮を剥いたり、みじん切りにしたりしてもらった。

ポテトサラダ材料

ジャガイモ、にんじん、卵を茹でて用意した。

皮剥き

皆ににんじん、ジャガイモの皮を剥いてもらう。

卵みじん切り

卵チーム action中

ツナも使うんだけど、味が結構目立つためいいツナを使うのはおすすめ。スペインだったらオリーブオイル漬けのツナが多いけど、日本はないからしようがなくサラダ油漬けのツナを使う。でもちょっと高級なホアイトミートにした。

ホアイトミート

ホアイトミートの缶詰のツナ。

卵の黄身以外すべてボールに入れて、ちょっぴりオリーブオイルを加えて、マヨネーズを大量に入れる。

ポテトサラダ

卵の黄身以外ボールに入れて混ぜる。

マヨネーズバズーカ

マヨネーズバズーカ

あまりにもマヨネーズの量が多いので、皆引く・・・

皆引く

え~、マジでこんなに入れるの~?大丈夫、この人??

大丈夫。マヨネーズがこんなに入るのに、食べると全然重くない。いや、カロリー的に重いけど、重く感じない。むしろあっさりしている。最強に危険なタパス。

プチ話:ポテトサラダはスペインの定番のタパスで、全国のどのバールでも食べれる。スペインのタパスは冷蔵のショーケースに並んでいて、美味しそうなのを見かけたら「これ下さい」と注文する。
スペインのバールのタパスは自家製のものが殆ど。ポテトサラダに大量に使うマヨネーズこそ、コストを下げるために自家製にしているところも非常に多かった。しかし、夏になると温度が非常に上がり、万が一ショーケースの冷蔵機能に障害があった場合、生卵を使う自家製のマヨネーズがサルモネラになりやすい。そのせい、毎年感染症例が発生していて、死者が数十人出ていた。結果、スペインで1991年にバール、レストランでの自家製マヨネーズの使用が禁止になった。

最後に綺麗に盛って、欠かせないアンチョビを載せる。アンチョビがポイントだから。おまけに、アンチョビ詰めのオリーブも家にあったので、これも載せた。

ポテトサラダ完成

ポテトサラダ完成!アンチョビを忘れずに。

そして、撮影タイム…

撮影タイム

撮影タイム

次は、アーティチョークのタパス。

  • アーティチョークのタパス

アーティチョークは地元に溢れている。植物は大きいアロエみたいなサボテンで、大きい茎の先にアーティチョークと呼ばれる大きなつぼみがなる。
たくさん採れるおかげで、とっても安く売っている。

Artichokes at La Boqueria

バルセロナの市場でアーティチョークの山。1kg は 1.49ユーロの驚きの値段。

自然に、料理によく使われる。私は個人的にアーティチョークが大好きで、実家に帰ると旬だったらほぼ毎日食べている。

しかし、日本だと生のアーティチョークは1個400円程度の逆に驚きの値段なので、使いたくても高すぎて毎日の料理に使えない。幸いなことに、瓶詰のアーティチョークも存在している。

瓶詰のアーティチョーク

瓶詰のアーティチョーク。

瓶詰めだったら日本の輸入品のお店の「やまや」で500円程度で買えるので、毎日の料理に使える。1瓶に量が結構入っているからね。

スペインも伝統的に冬に食べれる様にアーティチョークを瓶詰にしていて、今でもタパスを作るために生じゃなくて瓶詰のものを使っている。この瓶詰めのアーティチョークを使ったタパスは今日の料理の一品だ。

バリエーションが色々あるけど、とりあえず今日は3種類を紹介した:アーティチョーク+アンチョビ、アーティチョーク+ハム、アーティチョーク+アンチョビ+モツァレラ+ミニトマト。
アンチョビとハムの方はたっぷりレモンと粗挽き胡椒を掛けて食べる。モツァレラの方はオリーブオイルだけで。

私は見本を見せてから…

アーティチョークタパスの見本

アーティチョークタパスの見本

…皆に作ってもらう。

アーティチョークタパスの作業

アーティチョークタパスの作業

あっという間に完成!

アーティチョークタパスが完成

アーティチョークタパスが完成

レモンは食べる直後に掛けるから、上の写真にはまだ掛けていない状態だ。レモンを掛けるとすぐ酸化するから、最後まで掛けない様に。

次は、主役のパエリアだ!

パエリアレシピ

  • 魚介類パエリア

パエリアは皆魚介類のイメージを持っているけど、他の種類もたくさんある:うさぎのパエリア(地元のムルシアの名物)、チキンのパエリア、豚といんげん豆のパエリア(バレンシア地方の名物)、野菜オンリーのパエリア(またムルシアの名物)、イカ墨パエリアなどなど。まあ、日本人が魚介類が大好きだからこのパエリアが一番人気になったでしょうね。私はどちらかというとうさぎとチキンのパエリアの方が好きだけど、日本人のテイストに合わせて今日は魚介類パエリアを作る。

パエリアを作るのが難しくない。ただ、誤った情報がたくさん出回っているせいで、なかなか混乱が多い。ステップがちょっと多くて、手間がかかるけど、段取りさえ守れば誰でも美味しく作れる。ここで宣言します!

都市伝説第1:日本のお米で作れない
作れる!全然作れる!スペインのお米も日本のジャポニカみたいに丸くて小さくて、凄く似ている。ダメなのはタイ米だ。ただ、お米は無洗米を使うか、パエリアに入れる前に洗う。炊飯器で炊く時と同じだね。

都市伝説第2:お米を炒める
炒めない!それはリゾットだ。パエリアの場合は具を炒めて、スープを足して、味が整った時だけにお米を最後に入れて炊くものだ。

都市伝説第3:サフランが欠かせない
スペインの家庭の殆どが使っていない!サフランは日本と同じく非常に高い。しかも、味が皆が好むというわけでもない。黄色い色はオリーブオイルで炒めるパプリカ、トマトから出るので、色付けにも不要。というわけで、私はいつもサフランを使わない。味は抜群だけど。

オーブンで焼く、蓋をするとかその他にも様々な誤った情報があるけど、無視して下さい。リアルのパエリアの世界へようこそ!

パエリアで笑う

「まさかパエリアをオーブンで焼く人がいるなんて。信じられない!」

こんな事実だったんだ。メモる、メモる。

こんな事実だったんだ。メモる、メモる。

まずは、ぶりのあらでスープを作っておいた。

パエリア用の魚のスープ

パエリア用の魚のスープ

皆に野菜、イカなどを切ったり、裁いているしてもらう。良いチームワーク!

チームワーク

チームワーク

そして、順番ににんにく、パプリカ、魚介を炒めて取り出す。

炒めて取り出す

炒めて取り出すという順番を繰り返す。

最後にトマトを軽く炒めて、今まで順番に炒めた具を入れて混ぜる。トマトは青臭さを保ちたいので、30秒位しか炒めない。

スープを入れる前

スープを入れる前。

炒めて取り出すペースが結構速いので、作り出す前に材料を準備しておいた方が良い。

先生プレッシャー

先生がプレッシャーを感じた一時。「美味しいパエリアを食べに来たから、間違いを許さないぞ」

そして、用意していたスープを足して、味を凝縮させるためにしばらく煮込む。いい感じになってきてるよ~。

スープを足した

具にスープを足して、しばらく煮込む。

  • シェリー酒のロスコス

パエリアが煮込んでいる間に、10分で作れるデザート「シェリー酒のロスコス」と作った。ロスコスは輪の形になっているクッキーという意味。甘いシェリー酒、レモンのピールとシナモンで南スペインの伝統的なお菓子の味になる。このロスコスは元々クリスマスの時期だけに食べるお菓子だったけど、今は一年中食べれる。乳製品を使わないため、結構あっさりしている。

ポイントはこのシェリー酒:

シェリー酒

Very sweet のシェリー酒。

スペインのシェリー酒に色な種類があるけど、このメーカーのこの種類「Very sweet」がいい。シェリー酒を作るために、ワインの樽にレーズンと黒糖を加えて、甘味とアルコール度をあげるので、レーズンと黒糖の香りが強い。黒糖梅酒に近いかも。
このシェリー酒の種類はやまやでしか見たことがない。一本2000円程度だけど、リキュールみたいに毎回ちょっとしか使わないので、長く持つ。

小麦粉以外材料をすべてボールに入れて、ハンドミキサー(普通のミキサーでもOK)で混ぜて乳化させる。

ミキサーで乳化させる。

ミキサーで乳化させる。

そして、小麦粉を入れて、手で混ぜる。油がたくさん入っているため、手にくっつかない。

手にくっつかない

手にくっつかない作り方が簡単なありがたいお菓子。

ロスコスの形にして、オーブンで焼くだけ。クッキングシート不要!何てありがたいお菓子。

ロスコスの形にする皆

ロスコスの形にする皆

  • パエリアの完成

その間、パエリアがブツブツを言っていた…

パエリアブツブツ

パエリアブツブツ

汁が少しなくなってきて、味が凝縮した。このタイミングで塩を足して、味を整える。この味になったよと皆に味見させる。

お米を入れる前の味見

お米を入れる前の味見

最後にしっかり洗ったお米を入れて、均等にする。

お米を入れて、均等にする。

お米を入れて、均等にする。

後はご飯が炊くまで約20分待つだけなので、食べる準備しましょう。

今日は3月に実家から持ってきたチーズがあったので、おまけに少し切って出した。パプリカサラダとの相性は抜群だからな。

実家から持って来たチーズ

実家から持って来たチーズ

パプリカパウダー付き、アーモンド付き、マンチェゴチーズ3種類。

チーズ盛り合わせ

スペインチーズ盛り合わせ

さあ、食べる準備ができた!皆お疲れ様!乾杯!

乾杯!

乾杯!

今日はスペインビールとワインを用意していた。私はアルコールの味が大嫌いでお酒が飲まないから、ソフトドリンクもいつも用意しているけど。

スペインビール

スペインビール

前菜を食べながら、パエリアが完成するのを待つ。待ち焦がれる…

パエリア待ち

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そして…パエリアが来た!!

パエリア完成

レモンが付いているのがただの飾りではない。パエリアにレモンたっぷりを掛けると倍美味しくなるから。

やっぱり、撮影タイムもここで入る。

撮影タイム

美味しくできたよ~。

美味しいパエリア

美味しいパエリア

ゆっくりおしゃべりしながら、ご褒美の時間。

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最後に、パウダー砂糖を掛けて、ロスコスを出す。デザートとともにコーヒーとお茶。

ロスコス

ロスコス

ロスコスはパサパサした食感で、黒糖の甘さにレモンピールとシナモンが効いている。別腹が喜ぶ。

フュ~、食べたー。

フュ~、食べたー。

食事終了!皆お腹いっぱいになって、ゆっくり休んだ後に片付けに移る。先生が全部自分で片付けるのがかわいそうだから、皆が手伝ってくれてありがたい!

片付け

皆で片付けるとあっという間に終わっちゃう。

お皿洗い部が頑張っている様子

お皿洗い部が頑張っている様子。

少し料理が余ったから、タッパーで持ち帰りする。オリーブオイル、食器とかを持ち帰りはダメだよ!

余った料理をタッパーで持ち帰る。

余った料理をタッパーで持ち帰る。

これでレッスン終了だ!またお待ちしています~。

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さよなら~。道が分かるかな。まあ、いいや。私の任務がこれで終わった(笑)。

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こんな感じでスペイン料理を教えています。参加したい方は、こちらでお申し込み下さい。

スペイン食と文化シリーズ:スペイン料理の基本(その2)

スペイン料理の基本パート・ツーです!パート・ワンはこちらです。

前回は3つのスペイン料理のグループの中で自分が生まれ育った地中海料理についてべらべらと語りました。今回は、残りのカスティジャ料理と北の料理についてまたべらべらと語ります。

スペイン料理マップ

スペイン料理は3つのカテゴリーに分けられる。勝手ながらですが。

  • カスティジャ料理

地中海域と違って、冬は寒い。更に、スペインの中心部は高原となっているので、かなり乾燥している。寒い冬のため、年の一部野菜があまり取れないし、あっさりした料理よりも体が温まる重い肉料理を食べたくなる。

また、地中海地域で生えないきのこは近辺の山で沢山生えているので、料理によく使われます。日本のきのこと違う種類になるけどね。

因みに、寒い冬 + 乾燥気候 = 旨い生ハム。
はい、そうです。この地域では国際的に有名な生ハムが沢山作られています。

生ハム巻と生ハムサラダ

左:生ハムサラダ。
右:アーモンドとクリームチーズの生ハム巻。至福。

プチ話:生ハムは刺身と一緒で切り方がとても大事で、薄く切れば切るほど美味しくなる。生ハムカッティング大会が開催されるほど重要だよ:http://youtu.be/RZvGQoLoAP4

東京にさえ生ハムの切り方にうるさい人がいる:Fernando。家にまるごと超高級な生ハムの脚が置いてあって、生ハム専用の「ハモネロ」包丁を持っている。Fernandoは生ハムカッティングについてかなり詳しいから、切り方、生ハム全般についてもっと聞きたい方が彼のクラスにご参加下さい:ここ

料理に生ハムを使うことが珍しくないけれど、生で食べるのが一番メージャーかな。キューブの形で火を通して和え物にするのは一般的かな。例えば、Germanが作るセゴビア風きのこ:きのこと生ハムの料理で、まさにカスティジャ料理。でもやっぱり、生が一番だな。

セゴビア風きのこ

火を通した生ハム料理:セゴビア風きのこ。

さっきこの地域で体が温まる料理をよく食べると言っていましたが、スペインの肉の煮込み「estofado」がマドリードで生まれたそうです。皆がご存知の通り、スペインで闘牛という独特なパフォーマンスが行われているんだけど、そこで犠牲にされたトロ(牛の雄)を無駄にするわけにはいかないので、隅から隅まで食べます。全部。闘牛のアリーナの周りにあるバールで料理にして提供しているんだけど、薪ストーブの上でトロの肉と野菜を一緒に煮込むのが「estofado」の由来だそうです。スペイン語でストーブは「estufa」というので、ストーブで煮込むという意味で「estofado」という名付けされたみたい。

Estofado

Estofado:闘牛で犠牲になった牛の雄の煮込み料理。

  • 北の料理

最後にざくっと「北」という大雑把なグループにまとめてしまった料理の話です。

スペインの北の地域は国際的に広まった明るくて熱いスペインのイメージとはるかに違います。スペインの北部はアイルランドみたいなところだよ!ま、ちょっと大げさだけど、本当に近い。雨がたくさん降り、その草を食べる牛が元気に育ってくれるおかげで、伝統料理にはcuajada(「クアハーダ」)やfrixuelosなどにみられるような、たくさんおいしい乳製品があります。。スペインの牛乳はすべてこの地域で作られるので、私も子供の時に飲んでいた牛乳はAsturias産だった。

フリシュエロス

フリシュエロス、アステゥリアス風のクレープ。アニスとシナモンが入っていて、フランスのクレープとちょっと違います。

ガリシア、アステゥリアス、そして世界で有名なバスク地方の料理はこのカテゴリーに入ります。特徴としては身の引き締まった美味しい魚介類を沢山使うコテコテの重い料理です(地中海人から言わせてもらうとね)。アステゥリアス地方のCarmenを引用させてもらうと:

アステゥリアス料理はとてもシンプルで、素材の味に頼る。スペインの中でとても好評で、ユニークな料理です。スペインの地中海料理と違って、肉と魚の量が多くて、かなりヘビーです。伝統的に地元の人たちが石炭の鉱山で働き、畑仕事や漁業していたので、厳しい環境に耐えるために元気が出る料理を食べていました。でも最近はそこまでのエネルギーが不要なので、もうちょっと体にやさしい料理になりがちです。

この料理のもっと詳しい話、また作り方の体験はCarmenのクラスで~。

ファバダ

アステゥリアスの一番有名な煮込み料理:ファバダ