レシピ紹介:パプリカサラダ(スペイン)

今日はこのメニューで教えているパプリカサラダを紹介したいと思います。レシピのダウンロードはこちらです。

パプリカサラダ

パプリカサラダ

パプリカはスペインの地中海料理にたくさん使われる。調理の仕方は炒め物、オーブン焼き、または乾燥してスパイスみたいに使うのが一般的だ。パプリカ王国のハンガリーほどパプリカの品種と料理は多くはないけど、そこそこ多いよ。

パプリカサラダはカタロニア地方からセビリアまでよく見られる料理。しかし、日本ではまったく知られていない。何でだろう!?あまりにも簡単、美味しいそしてヘルシーなので、最初に紹介したいレシピに選んだ。

材料は赤いパプリカ、黄色いまたはオレンジ色のパプリカ、トマト、にんにく、オリーブオイルと塩だけ。黄色いとオレンジパプリカは少なめに、一番甘い赤いパプリカをメインにする。青いパプリカは苦いためこのサラダに使わないよ。

ポイント1:赤ピーマンは肉がなくて使えないので、大きくて肉の厚いパプリカを選んで下さいね。

パプリカ

赤ピーマンはダメだよ。パプリカにしてね。

ポイント2:みずみずしい、熟成しているトマトにして下さい。

熟成トマト

触るとやわらか~い。

パプリカの種はオーブンで焼いたり、炒めたりすると非常に苦くなるので、料理に使う時に必ず抜き取る。今回もパプリカを半分に切って、へたを取って、中に入っている種を手で取る。

そして、そのままトマトとパプリカをオーブンで柔らかくなるまで焼く。オリーブオイル、塩など何も掛けずに。簡単でしょう?

オーブンで焼いたパプリカとトマト

オーブンで焼いたパプリカとトマト。フニャッとなるね。

オーブンで焼いたら、パプリカもトマトも皮がとても剥きやすくなるので、手で剥きます。こんな感じで:

トマトの皮剥き

トマトの皮剥き。

パプリカの皮剥き

パプリカの皮剥き。

トマトの皮と共に、へたも抜き取って捨てる。

すべて同じボールに入れて、おろしたにんにくと塩を加える。

にんにくと塩

にんにくと塩を加えた。

そして、フォークとナイフで荒く切る。

ナイフでカット。

ナイフとフォークでカット。

最後にオリーブオイルを掛けて、よく混ぜる。完成!

完成のパプリカサラダ

完成のパプリカサラダ。旨いぞう~

スペインの一般の食べ方はパンに載せてそのまま食べるだけだけど、冷製パスタにもとっても合う。パスタを茹でて、水で冷やして、缶詰のツナを入れるだけで夏の最高の一品になる。是非試してみて下さい!

パプリカサラダの食べ方

パプリカサラダの食べ方。パンに載せてそのまま。チーズも非常に合う。

レシピのダウンロードはこちらです。レシピに食材の分量、調理時間などは書いてあるので詳細はそちらで確認して下さいね~。

レッスンレポート:Seafood paella in Koganei

こんにちは!Tadakuでスペイン料理を教えているTaoで~す。

Seafood paella in Koganeiのクラスの様子を見せたくて、面白いネタ満載のレポートを書きました~。どうぞごゆっくり写真で美味しい(?)家庭スペイン料理を味わって下さい。

このレッスンは5月10日に行われました。クラスのプロフィールはここ。とても良い天気の日で、スペイン料理にぴったり!だと思いました。地元のムルシアは一年に300日以上晴れるので、太陽の下で食べる料理だとイメージして下さい。

Taoさんの近所

近所に緑がたくさんあって散歩していると気持ちいい。

あ、最初の3人組が来た。こんにちは!

こんにちは!

こんにちは!

皆が来る前にお茶とレシピを用意している。他に参加する方々が来るまで、軽くおしゃべりしながらお茶を飲んで、レシピを配る。日本人はやはりスペイン人と違って時間を守る民族なので、数分後に残りの4人が着いた。

さて、皆が揃ったので、まずは私の自己紹介と今日の料理の説明するね。

先生の自己紹介

先生の自己紹介と今日の料理の説明。

私はムルシアというスペインの南東にある町で生まれ育った。最初は半年のつもりで日本に留学生として来たけど、8年経ってもまだ日本に住んでいる。

ムルシアは地中海の海岸沿いに位置しているので、スペインの地中海料理になる。日本で広まっているスペイン料理は殆ど地中海のスペイン料理になっているけど、地中海海岸沿いの地域以外の料理が全然違うものになるから、すべてパエリアみたいな地中海料理だと思わないでね。

さあ、スピーチが終わったので、皆でキッチンへ。

エプロン

エプロンを付けたい人が付けて、早速キッチンへ。

  • パプリカサラダ

パプリカサラダはバルセロナからセビリアまで現れる人気の前菜だ。作るのが非常に簡単で、パプリカを炒めないでオーブンで焼くのでとてもヘルシー。カタロニア地方だと「escalivada」、地元のムルシアだと「pipirrana」、他の地方だとまた名前が変わる。

オーブンで焼くのに約40分がかかるので、皆が来る前に午前中焼いた。パプリカのへたと種を取って、そのままトマトと一緒にオーブンで焼く。

パプリカサラダ説明

オーブンで焼いたパプリカと説明する私。

焼いたら、皮がとても剥きやすくなるので、トマトもパプリカも皮を剥く。まずは私はやり方を見せるね:

パプリカの皮剥き

パプリカの皮剥き、見本。

そして、皆にやってもらう。自分でやって体験しないと分からないからね。トロッと剥けるから気持ちいいし。働け~。

皆で皮剥き

皆でパプリカとトマトの皮剥き。

全部皮を剥いたら、荒く切って、おろしにんにく、オリーブオイル、塩を加えて、完成!

完成のパプリカサラダ

完成のパプリカサラダ。旨いぞう~

因みに、オリーブオイルはもちろんエキストラバージンね。炒め物に使う時にエキストラバージンじゃなくて「Pomace oil」というオリーブの2番絞りでできたオイルを使っても平気だけど、後者が味が荒くてちょっと癖があるため生で食べるのにあまりおすすめしない。でもオリーブオイルが液体の金ほど高い日本では、半額のPomace oilを使うという罪がスペイン料理の神様に許されるから、近くのスーパーでどうぞお買い求め下さい。

オリーブオイル

生で食べる場合、エキストラバージンオリーブオイルにしてね。

パプリカサラダをリビングのテーブルに置いて、ポテトサラダへ!

  •  ポテトサラダ

ポテトサラダは19世紀の終わりにモスクワのホテルのレストランで働いているベルギー人が初めて作ったレシピです。その後、スペイン、日本、その他の国に広まって各文化が自分の様にアレンジして新たな一品になってきた。ロシアから来たサラダだから、スペインだと「ロシア風サラダ」(ensaladilla rusa)と呼ばれている。

スペインのポテトサラダは日本のポテトサラダと味がかなり違う。入っている材料が似ているし、作り方も近いけど、ポイントとしてはスペイン人がクラッカーに載せて、アンチョビをかけて食べる。その塩気を加えるだけでパンチがあって別ものになる。

パプリカサラダと同じく、ジャガイモ、卵、にんじんを皆が来る前に茹でて準備した。そして、皆にまた働いてもらって、皮を剥いたり、みじん切りにしたりしてもらった。

ポテトサラダ材料

ジャガイモ、にんじん、卵を茹でて用意した。

皮剥き

皆ににんじん、ジャガイモの皮を剥いてもらう。

卵みじん切り

卵チーム action中

ツナも使うんだけど、味が結構目立つためいいツナを使うのはおすすめ。スペインだったらオリーブオイル漬けのツナが多いけど、日本はないからしようがなくサラダ油漬けのツナを使う。でもちょっと高級なホアイトミートにした。

ホアイトミート

ホアイトミートの缶詰のツナ。

卵の黄身以外すべてボールに入れて、ちょっぴりオリーブオイルを加えて、マヨネーズを大量に入れる。

ポテトサラダ

卵の黄身以外ボールに入れて混ぜる。

マヨネーズバズーカ

マヨネーズバズーカ

あまりにもマヨネーズの量が多いので、皆引く・・・

皆引く

え~、マジでこんなに入れるの~?大丈夫、この人??

大丈夫。マヨネーズがこんなに入るのに、食べると全然重くない。いや、カロリー的に重いけど、重く感じない。むしろあっさりしている。最強に危険なタパス。

プチ話:ポテトサラダはスペインの定番のタパスで、全国のどのバールでも食べれる。スペインのタパスは冷蔵のショーケースに並んでいて、美味しそうなのを見かけたら「これ下さい」と注文する。
スペインのバールのタパスは自家製のものが殆ど。ポテトサラダに大量に使うマヨネーズこそ、コストを下げるために自家製にしているところも非常に多かった。しかし、夏になると温度が非常に上がり、万が一ショーケースの冷蔵機能に障害があった場合、生卵を使う自家製のマヨネーズがサルモネラになりやすい。そのせい、毎年感染症例が発生していて、死者が数十人出ていた。結果、スペインで1991年にバール、レストランでの自家製マヨネーズの使用が禁止になった。

最後に綺麗に盛って、欠かせないアンチョビを載せる。アンチョビがポイントだから。おまけに、アンチョビ詰めのオリーブも家にあったので、これも載せた。

ポテトサラダ完成

ポテトサラダ完成!アンチョビを忘れずに。

そして、撮影タイム…

撮影タイム

撮影タイム

次は、アーティチョークのタパス。

  • アーティチョークのタパス

アーティチョークは地元に溢れている。植物は大きいアロエみたいなサボテンで、大きい茎の先にアーティチョークと呼ばれる大きなつぼみがなる。
たくさん採れるおかげで、とっても安く売っている。

Artichokes at La Boqueria

バルセロナの市場でアーティチョークの山。1kg は 1.49ユーロの驚きの値段。

自然に、料理によく使われる。私は個人的にアーティチョークが大好きで、実家に帰ると旬だったらほぼ毎日食べている。

しかし、日本だと生のアーティチョークは1個400円程度の逆に驚きの値段なので、使いたくても高すぎて毎日の料理に使えない。幸いなことに、瓶詰のアーティチョークも存在している。

瓶詰のアーティチョーク

瓶詰のアーティチョーク。

瓶詰めだったら日本の輸入品のお店の「やまや」で500円程度で買えるので、毎日の料理に使える。1瓶に量が結構入っているからね。

スペインも伝統的に冬に食べれる様にアーティチョークを瓶詰にしていて、今でもタパスを作るために生じゃなくて瓶詰のものを使っている。この瓶詰めのアーティチョークを使ったタパスは今日の料理の一品だ。

バリエーションが色々あるけど、とりあえず今日は3種類を紹介した:アーティチョーク+アンチョビ、アーティチョーク+ハム、アーティチョーク+アンチョビ+モツァレラ+ミニトマト。
アンチョビとハムの方はたっぷりレモンと粗挽き胡椒を掛けて食べる。モツァレラの方はオリーブオイルだけで。

私は見本を見せてから…

アーティチョークタパスの見本

アーティチョークタパスの見本

…皆に作ってもらう。

アーティチョークタパスの作業

アーティチョークタパスの作業

あっという間に完成!

アーティチョークタパスが完成

アーティチョークタパスが完成

レモンは食べる直後に掛けるから、上の写真にはまだ掛けていない状態だ。レモンを掛けるとすぐ酸化するから、最後まで掛けない様に。

次は、主役のパエリアだ!

パエリアレシピ

  • 魚介類パエリア

パエリアは皆魚介類のイメージを持っているけど、他の種類もたくさんある:うさぎのパエリア(地元のムルシアの名物)、チキンのパエリア、豚といんげん豆のパエリア(バレンシア地方の名物)、野菜オンリーのパエリア(またムルシアの名物)、イカ墨パエリアなどなど。まあ、日本人が魚介類が大好きだからこのパエリアが一番人気になったでしょうね。私はどちらかというとうさぎとチキンのパエリアの方が好きだけど、日本人のテイストに合わせて今日は魚介類パエリアを作る。

パエリアを作るのが難しくない。ただ、誤った情報がたくさん出回っているせいで、なかなか混乱が多い。ステップがちょっと多くて、手間がかかるけど、段取りさえ守れば誰でも美味しく作れる。ここで宣言します!

都市伝説第1:日本のお米で作れない
作れる!全然作れる!スペインのお米も日本のジャポニカみたいに丸くて小さくて、凄く似ている。ダメなのはタイ米だ。ただ、お米は無洗米を使うか、パエリアに入れる前に洗う。炊飯器で炊く時と同じだね。

都市伝説第2:お米を炒める
炒めない!それはリゾットだ。パエリアの場合は具を炒めて、スープを足して、味が整った時だけにお米を最後に入れて炊くものだ。

都市伝説第3:サフランが欠かせない
スペインの家庭の殆どが使っていない!サフランは日本と同じく非常に高い。しかも、味が皆が好むというわけでもない。黄色い色はオリーブオイルで炒めるパプリカ、トマトから出るので、色付けにも不要。というわけで、私はいつもサフランを使わない。味は抜群だけど。

オーブンで焼く、蓋をするとかその他にも様々な誤った情報があるけど、無視して下さい。リアルのパエリアの世界へようこそ!

パエリアで笑う

「まさかパエリアをオーブンで焼く人がいるなんて。信じられない!」

こんな事実だったんだ。メモる、メモる。

こんな事実だったんだ。メモる、メモる。

まずは、ぶりのあらでスープを作っておいた。

パエリア用の魚のスープ

パエリア用の魚のスープ

皆に野菜、イカなどを切ったり、裁いているしてもらう。良いチームワーク!

チームワーク

チームワーク

そして、順番ににんにく、パプリカ、魚介を炒めて取り出す。

炒めて取り出す

炒めて取り出すという順番を繰り返す。

最後にトマトを軽く炒めて、今まで順番に炒めた具を入れて混ぜる。トマトは青臭さを保ちたいので、30秒位しか炒めない。

スープを入れる前

スープを入れる前。

炒めて取り出すペースが結構速いので、作り出す前に材料を準備しておいた方が良い。

先生プレッシャー

先生がプレッシャーを感じた一時。「美味しいパエリアを食べに来たから、間違いを許さないぞ」

そして、用意していたスープを足して、味を凝縮させるためにしばらく煮込む。いい感じになってきてるよ~。

スープを足した

具にスープを足して、しばらく煮込む。

  • シェリー酒のロスコス

パエリアが煮込んでいる間に、10分で作れるデザート「シェリー酒のロスコス」と作った。ロスコスは輪の形になっているクッキーという意味。甘いシェリー酒、レモンのピールとシナモンで南スペインの伝統的なお菓子の味になる。このロスコスは元々クリスマスの時期だけに食べるお菓子だったけど、今は一年中食べれる。乳製品を使わないため、結構あっさりしている。

ポイントはこのシェリー酒:

シェリー酒

Very sweet のシェリー酒。

スペインのシェリー酒に色な種類があるけど、このメーカーのこの種類「Very sweet」がいい。シェリー酒を作るために、ワインの樽にレーズンと黒糖を加えて、甘味とアルコール度をあげるので、レーズンと黒糖の香りが強い。黒糖梅酒に近いかも。
このシェリー酒の種類はやまやでしか見たことがない。一本2000円程度だけど、リキュールみたいに毎回ちょっとしか使わないので、長く持つ。

小麦粉以外材料をすべてボールに入れて、ハンドミキサー(普通のミキサーでもOK)で混ぜて乳化させる。

ミキサーで乳化させる。

ミキサーで乳化させる。

そして、小麦粉を入れて、手で混ぜる。油がたくさん入っているため、手にくっつかない。

手にくっつかない

手にくっつかない作り方が簡単なありがたいお菓子。

ロスコスの形にして、オーブンで焼くだけ。クッキングシート不要!何てありがたいお菓子。

ロスコスの形にする皆

ロスコスの形にする皆

  • パエリアの完成

その間、パエリアがブツブツを言っていた…

パエリアブツブツ

パエリアブツブツ

汁が少しなくなってきて、味が凝縮した。このタイミングで塩を足して、味を整える。この味になったよと皆に味見させる。

お米を入れる前の味見

お米を入れる前の味見

最後にしっかり洗ったお米を入れて、均等にする。

お米を入れて、均等にする。

お米を入れて、均等にする。

後はご飯が炊くまで約20分待つだけなので、食べる準備しましょう。

今日は3月に実家から持ってきたチーズがあったので、おまけに少し切って出した。パプリカサラダとの相性は抜群だからな。

実家から持って来たチーズ

実家から持って来たチーズ

パプリカパウダー付き、アーモンド付き、マンチェゴチーズ3種類。

チーズ盛り合わせ

スペインチーズ盛り合わせ

さあ、食べる準備ができた!皆お疲れ様!乾杯!

乾杯!

乾杯!

今日はスペインビールとワインを用意していた。私はアルコールの味が大嫌いでお酒が飲まないから、ソフトドリンクもいつも用意しているけど。

スペインビール

スペインビール

前菜を食べながら、パエリアが完成するのを待つ。待ち焦がれる…

パエリア待ち

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そして…パエリアが来た!!

パエリア完成

レモンが付いているのがただの飾りではない。パエリアにレモンたっぷりを掛けると倍美味しくなるから。

やっぱり、撮影タイムもここで入る。

撮影タイム

美味しくできたよ~。

美味しいパエリア

美味しいパエリア

ゆっくりおしゃべりしながら、ご褒美の時間。

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最後に、パウダー砂糖を掛けて、ロスコスを出す。デザートとともにコーヒーとお茶。

ロスコス

ロスコス

ロスコスはパサパサした食感で、黒糖の甘さにレモンピールとシナモンが効いている。別腹が喜ぶ。

フュ~、食べたー。

フュ~、食べたー。

食事終了!皆お腹いっぱいになって、ゆっくり休んだ後に片付けに移る。先生が全部自分で片付けるのがかわいそうだから、皆が手伝ってくれてありがたい!

片付け

皆で片付けるとあっという間に終わっちゃう。

お皿洗い部が頑張っている様子

お皿洗い部が頑張っている様子。

少し料理が余ったから、タッパーで持ち帰りする。オリーブオイル、食器とかを持ち帰りはダメだよ!

余った料理をタッパーで持ち帰る。

余った料理をタッパーで持ち帰る。

これでレッスン終了だ!またお待ちしています~。

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さよなら~。道が分かるかな。まあ、いいや。私の任務がこれで終わった(笑)。

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こんな感じでスペイン料理を教えています。参加したい方は、こちらでお申し込み下さい。

スペイン食と文化シリーズ:スペイン料理の基本(その2)

スペイン料理の基本パート・ツーです!パート・ワンはこちらです。

前回は3つのスペイン料理のグループの中で自分が生まれ育った地中海料理についてべらべらと語りました。今回は、残りのカスティジャ料理と北の料理についてまたべらべらと語ります。

スペイン料理マップ

スペイン料理は3つのカテゴリーに分けられる。勝手ながらですが。

  • カスティジャ料理

地中海域と違って、冬は寒い。更に、スペインの中心部は高原となっているので、かなり乾燥している。寒い冬のため、年の一部野菜があまり取れないし、あっさりした料理よりも体が温まる重い肉料理を食べたくなる。

また、地中海地域で生えないきのこは近辺の山で沢山生えているので、料理によく使われます。日本のきのこと違う種類になるけどね。

因みに、寒い冬 + 乾燥気候 = 旨い生ハム。
はい、そうです。この地域では国際的に有名な生ハムが沢山作られています。

生ハム巻と生ハムサラダ

左:生ハムサラダ。
右:アーモンドとクリームチーズの生ハム巻。至福。

プチ話:生ハムは刺身と一緒で切り方がとても大事で、薄く切れば切るほど美味しくなる。生ハムカッティング大会が開催されるほど重要だよ:http://youtu.be/RZvGQoLoAP4

東京にさえ生ハムの切り方にうるさい人がいる:Fernando。家にまるごと超高級な生ハムの脚が置いてあって、生ハム専用の「ハモネロ」包丁を持っている。Fernandoは生ハムカッティングについてかなり詳しいから、切り方、生ハム全般についてもっと聞きたい方が彼のクラスにご参加下さい:ここ

料理に生ハムを使うことが珍しくないけれど、生で食べるのが一番メージャーかな。キューブの形で火を通して和え物にするのは一般的かな。例えば、Germanが作るセゴビア風きのこ:きのこと生ハムの料理で、まさにカスティジャ料理。でもやっぱり、生が一番だな。

セゴビア風きのこ

火を通した生ハム料理:セゴビア風きのこ。

さっきこの地域で体が温まる料理をよく食べると言っていましたが、スペインの肉の煮込み「estofado」がマドリードで生まれたそうです。皆がご存知の通り、スペインで闘牛という独特なパフォーマンスが行われているんだけど、そこで犠牲にされたトロ(牛の雄)を無駄にするわけにはいかないので、隅から隅まで食べます。全部。闘牛のアリーナの周りにあるバールで料理にして提供しているんだけど、薪ストーブの上でトロの肉と野菜を一緒に煮込むのが「estofado」の由来だそうです。スペイン語でストーブは「estufa」というので、ストーブで煮込むという意味で「estofado」という名付けされたみたい。

Estofado

Estofado:闘牛で犠牲になった牛の雄の煮込み料理。

  • 北の料理

最後にざくっと「北」という大雑把なグループにまとめてしまった料理の話です。

スペインの北の地域は国際的に広まった明るくて熱いスペインのイメージとはるかに違います。スペインの北部はアイルランドみたいなところだよ!ま、ちょっと大げさだけど、本当に近い。雨がたくさん降り、その草を食べる牛が元気に育ってくれるおかげで、伝統料理にはcuajada(「クアハーダ」)やfrixuelosなどにみられるような、たくさんおいしい乳製品があります。。スペインの牛乳はすべてこの地域で作られるので、私も子供の時に飲んでいた牛乳はAsturias産だった。

フリシュエロス

フリシュエロス、アステゥリアス風のクレープ。アニスとシナモンが入っていて、フランスのクレープとちょっと違います。

ガリシア、アステゥリアス、そして世界で有名なバスク地方の料理はこのカテゴリーに入ります。特徴としては身の引き締まった美味しい魚介類を沢山使うコテコテの重い料理です(地中海人から言わせてもらうとね)。アステゥリアス地方のCarmenを引用させてもらうと:

アステゥリアス料理はとてもシンプルで、素材の味に頼る。スペインの中でとても好評で、ユニークな料理です。スペインの地中海料理と違って、肉と魚の量が多くて、かなりヘビーです。伝統的に地元の人たちが石炭の鉱山で働き、畑仕事や漁業していたので、厳しい環境に耐えるために元気が出る料理を食べていました。でも最近はそこまでのエネルギーが不要なので、もうちょっと体にやさしい料理になりがちです。

この料理のもっと詳しい話、また作り方の体験はCarmenのクラスで~。

ファバダ

アステゥリアスの一番有名な煮込み料理:ファバダ